Filly di Somma

Luca di Francia è un barman nei piu’ grandi hotel di lusso da oltre 30 anni, è un cognac educator, relatore, formatore e grande esperto di hospitality beverage & mixology.

Luca di Francia è un barman nei piu’ grandi hotel di lusso da oltre 30 anni, è un cognac educator, relatore, formatore e grande esperto di hospitality beverage & mixology.Lo incontro per una intervista sull’affascinante mondo del cognac, un liquore da degustazione per cui occorre avere tempo per gustarlo e per lasciare che i sentori e le note arrivino al palato e all’olfatto, apprezzandone ogni sua nota.

Ciao Luca, mi spieghi che cosa è il cognac?

E’ un acquavite derivante unicamente da vini della regione del cognac, in Francia nei dipartimenti di Charentes e Charentes – Maritimes una zona dolcemente collinare, attraversata dal fiume Charente nella Francia centro- occidentale a 80 Km circa a nord di Bordeaux

Quali sono le zone di produzione?

La regione è divisa in 6 crus.A metà del 19 ° secolo il professore di geologia, Henri Coquand  dopo attenti studi, sviluppò una classificazione del terreno in base alla qualità di distillato che ogni terreno poteva  produrre.Il suo lavoro ha portato alla delimitazione dei diversi cru, ed è servito come base nel 1938 per il Decreto, che ha istituito i crus come li conosciamo oggi (le denominazioni regionali).Si dividono in Grande Champagne:dei distillati di alta qualità con un bouquet prevalentemente floreale, che richiedono un lungo invecchiamento.Petite Champagne: molto simili a quelle della Grande Champagne,ma senza la loro eccezionale finezza.Le “Borderies”:questo è il più piccolo dei sei crus, sono rotondi e profumati.I Fins Bois circondano i tre cru precedenti.Il Bons Bois produce eaux-de-vie che invecchiano rapidamente.Bois Terroir o Bois Ordinaires, hanno un carattere più rustico.Una nota da precisare è che la parola Champagne,in francese antico “Champaigne”, deriva dal Latino “campania” che significa paese o in campo aperto (al contrario di aree boschive che erano invece le bois).

Parlami del consumo del cognac in questo periodo

Nel 2020 nel mondo sono state spedite 192 milioni di bottiglie e sono numeri in continua crescita. L’Italia si sta sempre più affacciando a questo genere di liquori (spirits ) ed il contributo degli educatori è molto importante per far conosce questo nobile distillato che non veste solo i panni di un distillato da consumare dopo cena ma è estremamente giovanile e versatile soprattutto nella miscelazione con la preparazione di cocktails e drinks.

Quali sono le nuove frontiere della miscelazione dei cocktails a base di cognac?

Oggi il Cognac ricopre un ruolo fondamentale nella miscelazione.Il nuovo ricettario IBA (International Bartender Association il cui neo eletto Presidente Italiano Giorgio Fadda) presenta diversi cocktail a base di cognac, c’è una ricerca continua di cocktail storici riproposti in chiave contemporanea che hanno come ingrediente di base il cognac, dato che è un distillato che riesce perfettamente a soddisfare tutti i palati, vestendo “come un abito di alta sartoria” ogni genere di cocktails, facendo riscoprire dei piaceri palatali unici, riconducendo il consumatore in un esperienza sensoriale sorprendente. E’ molto versatile dato che ogni cognac ha una sua personalità aiutando molto il barman nella preparazione ed esecuzione di cocktails.

Secondo te quali sono le prospettive future di questo affascinante distillato?

Sostenibilità: la priorità sarà crescere in modo sostenibile, nel rispetto del nostro ambiente, del nostro ecosistema. Il settore cognac è molto innovativo e attento alla formazione e al superamento delle sfide future.

Se volessimo stilare una classificazione del Cognac quali citeresti?

• Tre Stelle o V.S: Minimo 2 anni d’invecchiamento
• V.O. o V.S.O.P: Reserve Minimo 4 anni d’invecchiamento
• Napoleon TRES RARE, EXCELLENCE: Minimo 6 anni d’invecchiamento
• Hors d’Age o X.O: Minimo 10 anni d’invecchiamento
• XXO EXTRA, EXTRA OLD: Minimo 14 anni d’invecchiamento

 Spiegaci praticamente , come si degusta il cognac? 

Bicchiere a “ballon” per distillati è da evitare.Sfatiamo qualche luogo comune,si è sempre pensato che il bicchiere in cui bere il cognac fosse il notissimo ballon in realtà il bicchiere a tulipano per cognac è quello raccomandato. E’ importante ricordare che è il bicchiere a vestire il cognac.Il ballon ha un difetto, spesso è di dimensioni grandi offrendo al cognac una elevata superficie di evaporazione, quando si accosta il naso si è anestetizzati da un volume alcolico imponente che copre tutta la finezza del bouquet del distillato. Invece la forma leggermente chiusa del bicchiere a tulipano riesce a contenere gli aromi, che vengono poi rivelati gradualmente durante la degustazione.È molto importante l’impatto visivo.Bisogna ruotare delicatamente il bicchiere e osservare il colore, la limpidezza, la viscosità e le lacrime di questo distillato di vino molto delicato.Bisogna lasciare che le lacrime scendano lungo il lato del bicchiere e rivelino la sua limpidezza: cristallino, chiaro, torbido o velato. Quindi bisogna osservare il colore, da ambra chiaro a scuro, a seconda della sua età, origine, tipo di quercia utilizzata e carattere unico.l’Olfatto ha anche un ruolo importante.Il naso non si avvicina molto perché si rischia di anestetizzarlo. Portando il bicchiere al naso, si notano gli aromi più volatili, noti come il “primo naso”. Bisogna ruotare delicatamente e arieggiate il bicchiere per rilevare le caratteristiche olfattive chiave del Cognac, altrimenti noto come il suo “secondo naso”. Questo rivela spesso note floreali o fruttate, come fiori di tiglio essiccati, fiori di vite, tralci di vite essiccati, uva appena spremuta, violetta o vaniglia.Il palato anche fa il suo lavoro.Bisogna bere un piccolo sorso di cognac, masticare ossigenando la cavità orale per rivelarne il carattere unico di questo eccezionale elisir.Quando il Cognac entra in contatto con la lingua e il palato, i suoi sapori stimoleranno le papille gustative e recettori, assorbendolo con rotondità, morbidezza, ricchezza, finezza, leggerezza.E’ importante assaporarne le sensazioni mentre viaggiano dalla punta della lingua verso il retro della bocca, rilevando la dolcezza, il salato, la fresca acidità e l’amaro del Cognac nella sua eleganza e complessità aromatica uniche.

Se si volesse fare una degustazione di Cognac quali sceglieresti?

Frapin VSOP :Affascina a prima vista con la sua scintillante veste ambrata simbolo dell’affinamento in legno. Spicca un corredo aromatico intenso di frutta secca, piacevoli ritorni di vaniglia su uno sfondo di sentori di arancia. Gusto di bilanciata struttura, dotato di un persistente finale speziato di pepe e cannella.

J. Dupont art Nouveau Cognac:Seducente veste ambrata.Rivela un olfatto ricco e solare con note floreali di rosa, con leggeri richiami fruttati e vanigliati. L’attacco in bocca è ricco e ben strutturato, bilanciato da adeguata freschezza con note fruttate di pesca o frutta a polpa gialla, in chiusura riverberano vispi accenti agrumati, molto armonioso ed elegante.

Bache Gabrielsen Xo Fine Champagne Cognac :Affascinante nel suo luminoso manto rame brillante. Trama olfattiva invitante e intonata, con squilli di fiori, frutta secca, spezie e sussurri agrumati e mielati sul fondo. Un sorso che colpisce per la piacevolezza equilibrata dal finale lungo ed elegante.

Delamein pale e dry centenaire :per celebrare il 100 °anniversario di questo cognac, con una splendida veste ambrata molto chiaro con riflessi aranciati. Presenta una dotazione aromatica molto elegante espressa da inserti aromatici puliti di cedro, albicocca, pompelmo, fico fresco, uva passa e leggeri sbuffi di cuoio e presenza di rancio. Carezzevole al palato, molto coerente, ricco e di lunga persistenza.